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虾变红了还能吃吗 虾为什么会变红

来源:www.lxw6.com 编辑:靓秀网发表时间:2017-09-13

我们都知道,虾是很生活中很常见的一种食物,它的做法多样,味道鲜美,营养价值高,深受人们的喜欢。那么虾变红了还能吃吗?

一般情况下,虾变红了能不能吃要看具体情况。如果生虾变红了,是不能吃的。如果虾煮熟后变红,是可以吃的。那么虾为什么会变红呢?下面让我们具体来看看吧!

虾变红了还能吃吗

生的虾变红了不能吃

不管是鲜活的虾或是冷冻的虾,肉质发红是不正常的。虾被初加工后放在室温下,颜色会发生变化,由淡青、浅灰、浅橙变成橘红色。虾在常温下的颜色变化,说明新鲜程度在下降,虾肉变为红色后就不能再食用了。

虾加热变红能吃

虾加热后,虽然也会变为红色,但其变色原理与生虾腐败变红本质是不同的。虾在加热状态下,外壳由淡青色变为鲜红色,是由于虾体内的虾红素遇热会从蛋白质化合物中游离出来,从而使得虾煮熟后呈现红色。

虾为什么会变红

常温下生的虾肉变成红色,是由于肉质受菌类侵袭而出现脂肪酸败后的氧化产物和蛋白质质变所致。也即虾死亡后,肌肉内部氧气不足,生成还原性肌红蛋白,使死后肌体呈现红色。

虾甲壳中有各种不同的色素细胞,但以含有虾红素的细胞为多。经过蒸煮或者死亡的虾,它们的身体变成橘红色,这是因为大部分色素在高温下遭到破坏发生了分解,唯独虾红素没有遭到破坏就呈现出橘红色。凡是虾红素多的地方,如背部,就显得红些;而虾红素少的地方,如附肢的下部,就显得淡些。

虾和蟹属于甲壳类动物,它们的颜色主要取决于甲壳下面真皮层中散布着的色素细胞。在这些色素细胞中,以含有虾红素的细胞为多。

虾红素属于类胡萝卜素,该色素原为橙红色,可与不同种类的蛋白质相结合,变为蓝紫或青绿等其他颜色,成为虾青素。当遇到加热时,蛋白质被破坏、变性,与虾红素分离,而且其他大部分的色素遇到高温也都分解掉了,只有虾红素不怕热,不会被破坏,因此颜色即变为原来的橙红色,也就是虾蟹煮熟后的颜色。

细心的童鞋可能还会发现,凡是虾红素多的地方,如背部,就显得红些;而虾红素少的地方,如附肢的下部,就显得淡些;再如蟹的腹部无虾红素存在,尽管经过蒸煮,也不出现红色,仍然是白色。

吃变红的虾有什么危害

虾变红,肉质腐坏,其中的蛋白质会分解产生组胺,组胺是一种有毒物质,即使煮熟也难以破坏,人食用这样的虾会出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状。严重者可能导致人失水过多而造成酸碱失调或虚脱,甚至可能出现生命危险。

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